Introduction Nord Nytt 99: Food and Culture I en avisartikel i den danske Weekendavisen fra oktober 2005 undrer skribenten sig over, at det såkaldte nye nordiske køkken mangler evnen til at sætte ord på de oplevelser, som det har at byde på: ”Drømmen om det nye nordiske køkken savner sin egen fortælling. Hvordan bliver ordene til mad, og føden til nordisk identitet?”. Ifølge skribenten er det på tide, at det nordiske køkken, i lighed med for eksempel det fransk, træder i karakter. Vi bør som forbrugere åbne os for den nordiske smag, for, som der skrives, ”når råvarerne beretter om jordbundens lugt, de kolde vinde og sæsonernes skiften, ville madlavningen så ikke vokse med en følelse af at vende hjem?”. Med sin efterretning fra gastronomiens forreste kampfront rammer skribenten direkte ind i hjertekulen på en af nutidens store tendenser indenfor både gastronomien og megen af den oplevelsesbaserede madforskning, nemlig fokus på det regionale og eksotiseringen af det lokalt dyrkede og forarbejdede, hvor maden kobles til fortællingen, til stedet og til en særlig nordisk identitet. Denne kobling mellem mad og identitet, materialitet og drømme, idé og praksis tages under nøjere behandling af bidragsyderne til dette nummer af Nord Nytt. Ikke blot som kulinarisk modefænomen men som en vigtig del af hverdagen, af vores selvforståelse og vores måde at identificere os selv på i forhold til andre. Madens mange kulturelle betydningslag og madens evne til at markere og demarkere, men også bygge bro, foldes i dette nummer ud i al sin mangfoldighed. Bidrager viser tydeligt, at man heller ikke indenfor det kulturelle studie af mad, hverken som fødevare, ernæringskilde, råvare eller noget helt fjerde, kan tale om én madkultur, men snarere om madkulturer. Denne relativistiske tilgang tjener som illustration på madkulturernes mangfoldighed. Samtidig er det en påmindelse fra kulturforskningens side om, at begreber omkring madkultur såsom sundhed, god mad og smag, er subjektive størrelser, der gennem forskellige tider og for forskellige grupper og kulturer er blevet tillagt vidt forskellige udtryk og betydninger. Som altid repræsenterer bidragene et bredt spekter af kulturfag, fra etnologi og folkloristik over antropologi og historie til pædagogik og kunsthistorie. Denne spændvidde bidrager til en mangfoldig skildring af maden som mennesket gennem tiderne har dyrket eller købt, tilberedt, anrettet og spist den. Ja endda, hvorledes maden også er blevet genstand for kunstnerisk bearbejdning. Denne madens æstetisering beskrives i dette nummers første artikel Fotografens frukost - Mat som tema inom den finska konstfotografin, skrevet af kunsthistorikeren Sofia Lahti. I artiklen, der tager udgangspunkt i en fotoudstilling på Kabelfabrikken i Helsinki, beskriver Sofia Lahti hvorledes emner relateret til de menneskelige grundvilkår,såsom selvet og kroppen tages op i kunstfotografiets behandling af maden. I billederne af mennesket og dets mad genfindes temaer såsom fælleskab og ensomhed og kropsidealer. I kunstfotografiet er maden dog ikke kun identitetsskabende men også genstand for kunstens æstetiske greb. Gennem stilleben-kompositioner vækker madfotografiet stemninger af idyl, nostalgi, sorg eller munterhed, mens en særlig fotogramteknik på naturvidenskabelig vis gennemlyser og dissekerer madvarer. På sin vis søger disse æstetiske greb at ophøje maden fra kunstens genstand til kunst i sig selv. At mad er kunst gives der ikke svar på i dette temanummer. Imidlertid påvises det flere steder, at mad er andet og mere end blot ernæring. Således kan maden benyttes til at kommunikere bestemte holdninger omkring den gode mad, hvilket uddybes i Mine Sylow Petersens artikel Oplevelser i kassevis. En kulturel analyse af økologiske grønsager i oplevelsesøkonomien. I artiklen undersøger forfatteren oplevelsesøkonomiens retoriske vægtning af de immaterielle oplevelser, følelser og drømme frem for madvarernes funktionelle egenskaber. Med udgangspunkt i firmaet Aarstiderne, der udbringer kasser med økologiske fødevarer til kundernes hoveddør, påviser hun, hvorledes virksomheden ikke kun leverer den fysiske vare, men også værdier, holdninger og idealer omkring dyrkning, måltider, sundhed, smag og nærvær. Hermed lykkes det virksomheden at omsætte fortællinger og oplevelser med råvarerne som det materielle mellemled til en idé om ’det gode liv’, som også deres kunder kan finde genkendelse og identifikation i. Mad kan benyttes til at knytte fællesskaber på mange måder. Et måltid i gode venners lag eller i familiens skød er eksempler på den tætte forbindelse mellem indtagelsen af mad og fællesskabsfølelsen. Flere af artiklerne i dette nummer undersøger denne madens evne til at bygge bro mellem mennesker. Antropologen Helene Goldberg har således undersøgt, hvorledes mad i et undervisningsforløb kan fungere som redskab til integration. I artiklen Madhistorier - Fortællinger om mad, kultur og identitet i Danmark fortæller hun, hvorledes såkaldte madmøder blev benyttet til at skabe rum for ligeværdige møder og udvekslinger mellem etniske danskere og minoriteter i en 10. klasse. Forfatterens erfaringer viser, at eleverne herigennem skaber deres helt personlige, unikke madkulturer samtidig med, at de både overskrider og opretholder forestillingerne om eksisterende nationale, etniske og religiøse madkulturer. Dette bryder med den gængse forestilling i den danske integrationsdebat, nemlig at en anderledes madkultur udgør en barriere for integration og lighed i samfundet. Derimod peger forfatterens erfaringer på, at det er oplagt at inddrage mad som katalysator for kulturudveksling i forbindelse med undervisning eller integration. Hvad angår alternative integrationsredskaber bør den interesserede læser også se nærmere på dette nummers løsartikel En topografisk tilgang til studier af integration i idræts- og fritidsrum. I artiklen søger forfatteren, Sine Agergaard, at udarbejde en topografisk tilgang til studiet af integration i forbindelse med sports- og fritidsaktiviteter. Fokus er den såkaldt uorganiserede sociale og fysiske aktivitet, der finder sted uden for de etablerede sportsfaciliteter og organisationer. Gennem en topografisk metode opfordres informanterne, eksempelvis unge med anden etnisk baggrund, til på et kort at indtegne deres daglige færden og sociale og fysiske aktiviteter i et område. Ved sammenligning af disse bliver det muligt at lokalisere mulig centre for integration, der derefter kan studeres nærmere gennem observation og interviews. Mad kan benyttes i mange undervisningssammenhænge som pædagogisk redskab til at skabe bedre forståelse. I artiklen ”Lad ordet blive kød” – Livet på herregårde formidlet deler Inge-Mette Petersen ud af sine praktiske erfaringer og museumspædagogiske overvejelser med inddragelsen af madlavning i Frilandsmuseets undervisningstilbud omkring livet på herregårde omkring 1910. Ønsket med forløbet, der henvender sig til ældre folkeskoleklasser, er gennem en kombination af skriftlige kilder og beretninger, genstande, praktisk arbejde og spisning at formidle, hvorledes maden, tilberedningen og fortæringen på herregården indgik i en større social ramme og et stramt hierarkisk system. At få elementer af både italesættelse og udførelse til at skabe øge forståelse for fortiden gennem en historisk rekonstruktion er ifølge forfatteren en af de vanskeligste opgaver i museumsformidlingen og -undervisningen. Den næste artikels forfattere, Maibritt Bager og Anne Dorte Holm har ligeledes arbejdet med den historiske rekonstruktion. I deres artikel Tørfisk – en undersøgelse af fremstillingen af tørret fisk 1500-2006 ses der nærmere på, hvorledes tørring som konserveringsmetode forrykkede fiskens anvendelsesområde i den præindustrielle kystøkonomi fra bestanddel i husholdningens ferske kost til en del af forrådet og til en handelsvare. Spørgsmålet er imidlertid, hvilken kvalitet datidens tørrede fisk havde. Dette har relevans, idet det kan udbygge vores forståelse for grundlaget for de danske kystsamfunds økonomiske udveksling med omverdenen. For at undersøge dette nærmere har de to forfattere kombineret forskellige historiske kilder med en praktisk efterprøvning sammenstillet med interview med en af teknikkens sidste nulevende mestre. Måske markerer dette eksperiment sidste skridt i en udvikling, der i slutningen af 1800-tallet først overflødiggjort konservering ved tørring, senere knyttede tørringen til kysthusholdningens eget konsum og identitet, men som i dag har mistet sin betydning og nu næsten er forsvundet. Gennemgående for madens måde at blive erhvervet, tilberedt og indtaget på, er de konstante forandringer, der kendetegner disse situationer. Økonomi, sociale og kulturelle forandringer, infrastruktur, tekniske landvindinger og dyrkningsmetoder er alle aspekter, der bidrager til madens og måltidets konstante transformationer. I artiklen Mathushållning sett genom gemenskap och social ställning på 1950- och 60-talen stiller forfatteren Laura Lotte Andersson skarpt på efterkrigstidens Finlands såkaldte madhusholdning. Begrebet er på svensk en såkaldt finlandisme, i betydningen ”hur ingredienser skaffades och sköttes, mattillagning och lönsamhetskalkyler”. Ved hjælp af spørgelister fra 1950´erne og 1960´erne forsøger Andersson at undersøge madens rolle i forhold til familiens fællesskab samt hvorledes aftagende sociale forskelle, økonomiens forbedring og en øget mekanisering i køkkenet på madhusholdningen gardvist påvirkede folk syn på madhusholdningen. I forrige nummer af Nord Nytt var der sket en beklagelig fejl med Marek Stefaniaks artikel Snabbmatens risksamhälle – En kulturanalys av McDonald’s. Nord Nytt bringer derfor denne artikel igen i dette nummer. Marek Stefaniak analyserer i sin artikel McDonald's og dets relation til idealer, praksis og værdier i vores hverdagsliv. Kroppen og kontrollen med denne er central for den måde, hvorpå vi identificere os selv i dagens forbrugersamfund. At holde den rette balance og undgå at tage på trues af den risiko, som fastfood kæder, som McDonald's står for. For at undgå at miste kunder har McDonald's derfor måttet ændre sit koncept for at skabe tillid til firmaet og derved opretholde sin relation med kunderne og deres centrale værdier. McDonald's er derfor del af dagens risikosamfund. I temanummerets debatindlæg kan du læse mere om madkultur gennem to aktuelle problemstillinger, hvor henholdsvis hummus og babymad kontekstualiseres på helt nye og overraskende måder: hummus som potentiel fredsmægler i Mellemøsten og babymad som en måde at mediere mellem moderens egen kultur og den kultur, som hun og barnet nu lever i. Den gensidige påvirkning mellem maden og kulturen fremtræder i al sin tydelighed som gennemgående træk i alle de ovenstående indlæg til Nord Nytts temanummer om mad og kultur. Vi håber, at vi med dette nummer bidrager til en øget bevidsthed ikke kun om maden kompleksitet, men også om dets muligheder for at skabe fællesskaber samt kulturel og historisk forståelse. I sidste ende kan forståelsen af madkulturens diversitet og utallige logikker og processer modvirke tidens ofte ’gastrocentriske’ domme over den gode mad som objektiv størrelse og normativt mål for alle. God fortæring! Carina Ren, Eeva Ahonen og Marianna Rytkönen